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牛糞火鍋

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把牛胃及小腸裏未完全消化的食物拿出來,擠出其中液體,加入牛膽汁所熬出的火鍋你敢吃嗎?網上的一篇文章,讓不少重慶吃貨既好奇又嘴饞——貴州一種叫“牛癟火鍋”的美食,因為賣相特別製作獨特,被網友稱作“牛糞火鍋”,並且有不少重慶人專程開車去吃這種火鍋,據傳這種火鍋還有健胃助消化的功效。昨日,記者帶著網友的質疑,試著揭開它的謎底。

  宰殺前喂牛青草

  微博上稱,“牛癟火鍋”是黔東南地區的美食,只有在當地才能吃到最正宗的。在宰殺前用上等的青草加中草藥材喂飽牛,宰殺後把牛胃及小腸裏未完全消化的食物拿出來,擠出其中液體,加入牛膽汁及佐料放入鍋內文火慢熬後食用。

  昨日,在貴州黎平縣做了10餘年“牛癟火鍋”的趙永前告訴記者,火鍋底料裏面這種看似“牛糞”的東西叫牛癟,是牛胃裏未消化的草汁,然後再加入香料以及一些中草藥烹制。每家做法都不同,但是製作這種火鍋很講究,所選的牛不能是飼料養的,要吃天然草才行,“並不是大家認為的飼養時候就提前給牛喂中草藥”。

  同樣在貴州做餐飲生意的楊朝森則表示,在冬季“牛癟火鍋”非常火,每家店舖在熬製牛癟時都會有“獨門秘方”,所加的香料和中草藥不盡相同,“不過一些外地食客吃不慣。”

  聞著像牛糞,吃著苦

  周序是重慶地道吃貨,前段時間去貴州出差時,當地人就熱情招待他吃了一頓“牛癟火鍋”。他告訴記者,火鍋底料在未煮之前,聞著有股淡淡的腐草味,隨後將牛肉牛雜倒入火鍋中,就像重慶人吃湯鍋一樣,一邊燉一邊品嘗,但是在煮的時候有一點牛糞味。

  “吃起有一股藥味還有一點苦。”周序說,雖然可以自己調製蘸碟,但還是壓不住那個味,當地朋友告訴他,湯底里加入了五石菖蒲和藿香川芎等香料,會越吃越香,不過他還是有些吃不慣,他還稱,別人吃完肉,一碗一碗地喝鍋裏的湯,但是他一口也喝不下。

  不過也有人認為這是人間美味,家住江北區的孟進新去貴州凱里旅行時,就吃過一次“牛癟火鍋”,他告訴記者,入口有些苦,但是因為裏面的香料會越吃越香,雖然是湯鍋,但是湯底的確很有特色。

  店老闆稱“牛癟”健胃

  在採訪中,一些製作“牛癟火鍋”的老闆稱,“牛癟”還有幫助消化的功能。餐飲店老闆楊朝森給記者講了一個從父輩那裏聽來的傳說:很久以前,一位貴州人經常腹瀉,肚痛,四處求醫藥吃了不少卻不見效,他見牛羊吃百草身體健壯,便試吃牛癟,吃了幾次,腹瀉就好了。事情傳開之後,大家就開始效倣,並逐漸完善製作工藝,不斷添加香料。從此,這種飲食習慣代代相傳,每逢過年過節,都殺牛羊吃癟,並且作為款待賓客的佳肴。

  中國烹飪大師、貴州省食文化研究會副會長、黔菜專家吳茂釗稱,在宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》記載:“牛羊腸臟,略洗擺羹,以饗食客,臭不可近,食之則大喜。”這也說明吃“牛癟”的傳統在古代就有。吳茂釗表示,他也聽說過“牛癟火鍋”有健胃、祛熱和助消化的功效。

  揭秘

  “牛癟”實則是胃液

  吳茂釗告訴記者,牛是反芻動物,反芻就是我們所說的倒嚼,牛在進食經過一段時間以後,會將半消化的食物返回嘴裏再次咀嚼,“牛一般吃青草,大部分未經充分咀嚼就吞咽,進入我們所稱的“蜂窩肚”,在食物經逆嘔重新回到口腔裏面就會混雜唾液和胃液,當地人又稱作‘百草湯’”。

  他還稱,“牛癟火鍋”是黔東南地區非常奇特的一種食品,不少外地人難以接受,實際是衛生、科學、可口的菜肴。所謂的“牛癟”並不是牛身上某一個部位,而是取的牛的食道和“蜂窩肚”之間,那些未完全消化物中所提取的液體,然後混合一些新鮮山野香料進行烹飪,因為口感獨特,在黔東南地區還是比較常見,“烹制好的牛癟呈黃綠色,入口較苦,食入過多的話很多人都不適應”。

  觀點

  健胃功能有待考證

  那麼牛癟火鍋是否真的具有健胃、祛熱和助消化的功效?吳茂釗認為,很多人會覺得這裡面含有牛的消化液,因此具有此功效,但是此說法並沒有得到科學考證。不過,牛癟火鍋的做法是黔東南地區千百年傳下來的,作為一種地方美食,還是有傳承的意義。吳茂釗強調,所提取的液體要過濾煮沸,只要牛健康,是不會有傳染病和寄生蟲的,所以食客們還是要挑選相對比較正規的地方就餐。

  重慶市第三人民醫院高級營養師劉莉也認為,即使是牛羊等動物,它們的消化液裏幫助消化的是酶,酶是一種蛋白質,但是在高溫環境下,蛋白質會變質,酶失去活性,就不會再具備消化功能,除非是讓其保持常態。


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